Home-made vleesvervanger: seitan

Van alle vleesvervangers is seitan mijn favoriet. Tarwevlees, noemen ze het ook wel, gemaakt van de eiwitrijke gluten uit tarwemeel, of speltmeel. De vezelachtige structuur lijkt (zeker gebakken) een beetje op vlees en je kan het in heel uiteenlopende gerechten gebruiken. En in het Oosten staat het al eeuwen op het menu. Ik kocht het tot voor kort altijd kant-en-klaar in de biowinkel, tot ik ontdekte dat de home-made version nog veel lekkerder was. En goedkoper. En zonder verpakking. Lang leve seitan! Behalve voor mensen die glutenvrij eten.

Wie vegetarisch of veganistisch eet let er best op dat er genoeg plantaardige eiwitten op tafel komen. Zelf vervang ik proteïnen het liefst van al door verschillende soorten bonen, noten en kikkererwten, maar af en toe mag er eens een echte vleesvervanger bij. Iets wat een beetje lijkt op een stuk vlees. Van quorn, soyaburgers, tempeh en tofu ben ik niet zo’n fan, maar net als bonenburgers komt seitan geregeld op ons bord: In de heerlijke seitanstoverij van EVA (“Satanstoverij!”, lachten mijn vleesetende vrienden voor ze het proefden en overtuigd waren.), als pittige blokjes in de wok, als gehakt in een ovenschotel of met een dikke peperkorst gebakken zoals steak. Yummie!

Volgens de USDA, het ministerie van landbouw in de VS, bevat klassieke steak van koe zo’n 25 gram eiwit per 100 gram, terwijl seitan aan 75 gram komt. (Edit: zie comment Martine onderaan, het is iets minder na bereiding.) Need I say more?  De rest van de redenen om plantaardige voeding over dierlijke te verkiezen vind je onder andere in dit artikel. Hou er wel rekening mee dat seitan niet alle essentiële aminozuren bevat, het dus geen volwaardig eiwit is en je je dieet dient aan te vullen met andere, gevarieerde voeding zoals noten, zaden, peulvruchten en verschillende groenten. Aan kant-en-klare plantaardige melken zoals amandelmelk en cashewmelk worden vaak essentiële aminozuren toegevoegd om een veganistisch dieet te ondersteunen. En net zoals bij alle dingen geldt ook voor seitan dan overdaad schaadt: we zijn als mensen niet gemaakt om heel de tijd tarweproducten te eten dus elke dag seitanbroodjes (gluten in gluten!) of seitansteak is geen goed idee. Een gevarieerd eetpatroon is de basis voor gezonde voeding.

Dat je seitan gemakkelijk zelf kon maken daar had ik nog niet bij stilgestaan. Het kost veel in de winkel en het ziet eruit alsof er heel wat processen aan vooraf zijn gegaan, maar dat blijkt dus niet zo te zijn. Net zoals met edelgist besloot ik een poging te wagen: Home-made seitan dus. Lees het volledige recept op de website van Vegetus (al ziet de seitan op de foto er niet zo smakelijk uit in mijn ogen), dat van de eerste keer lukte en me een euforisch keukenmoment opleverde, gevolgd door een race naar de bovenverdieping om Jannick te laten proeven. Gelukt! Met minder dan tien minuten voorbereidingstijd en een handvol ingrediënten. Geen ervaring of keukentalent vereist. En dat voor iets meer dan een euro per 400 gram vlees, ruim geschat iets van 3€/kg, terwijl je in de Bioplanet bijvoorbeeld 17,09€/kg betaalt voor seitan in blok. Dat is meer dan vijf keer zoveel! De tarwegluten zelf vind je in de biowinkel of online voor minder dan 4€/kg (iets meer in kleinere hoeveelheden). Of je kan ze zelf uit klassiek meel halen. Zeker de moeite waard om te proberen dus!

Vleesvervangers in burgervorm, blokjes of gehakt zijn zeker geen must als je vegetarisch of vegan eet, maar ze zijn een leuke afwisseling voor andere plantaardige proteïnen en gemakkelijk in gebruik. Experimenteer met bonen, haver, champignons, bulgur, noten en couscous en creëer je eigen burgers, of haal een zakje tarwegluten en maak je eigen seitan met de kruiden die jij het lekkerste vindt. Smakelijk!

PS: De edelgistvlokken zijn geen must voor seitan, maar ze geven wel een extra diepe, umami smaak.